Hablar del Asador, Parrilla, Comal, etc. sería meternos en "camisa de once varas", lo importante es convivir en rededor de un asador con carbón o leña y asar (NO QUEMAR) una carne de, como bien reza el refrán...

"Todo animal que camina, nada o vuela... pa’la cazuela".

En México según la zona geográfica se acostumbra "echar" al asador carne de diferentes especies, siendo la más común la de res (bobino). 

A continuación algunos consejos para asar carne en México, luego de nuestros enlaces a los diferentes TIPOS DE ASADORES un poco de "asadores en otros países".

En "Herrería de León" nos repetimos a sus órdenes para hacer el TIPO DE ASADOR que más le agrade.

El Asador en México (la carnita asada)

La carne asada es una comida habitual, La carne de res se cocina en una parrilla a carbón (generalmente de mezquite) o leña y se asan chiles “toreados”,  chorizos, alitas, muslos, tocino, cebollines, nopales, papas, y cebollas empapeladas. Y al finalizar… unos Elotes Asados.

Para empezar un buen corte de carne de res, que por lo general compramos en el súper mercado en un paquete de “carne para asar”, o vamos a la carnicería, y de preferencia pedimos “carne de engorda” y al grueso que le indiques al carnicero, en cortes tan variados y para todos los gustos, como puede ser:

T-Bone, Rib-eye, Arrachera, Costilla Cargada, Aguja Norteña, Sirloin, Filete, New York, Diezmillo, Chuletón, bistec del 0 ó del 7.

Selecciona aquella que tenga grasa intramuscular o a la vista la distinga un marmoleado o entreverado que será el que le dé mayor suavidad, jugosidad y sabor.

Ya puedes ponerla al asador y con sólo el aroma y sabor que le da el asar la carne al carbón o leña de mezquite ya tendrá un sabor distintivo de la comarca.

La carne sólo requiere de una sola vuelta, así se marca (sella) y hasta en este momento agregarle la sal de grano para que esta no suelte sus jugos previo a la cocción.

Se sirve en tortillas de trigo o de maíz ("tacos de carne asada") o en un plato.

También se acostumbran las quesadillas rellenas de queso tipo gouda, Chihuahua u Oaxaca.

Se suele acompañar con diversas salsas picantes, guacamole y “frijolitos” charros.

Se bebe cerveza y, en ocasiones, vino, aunque no es tan popular. La carne preferida es el lomo de res marinado con sal y jugo de limón.

Los Elotes sin retirarles las hojas y así se cuecen en su misma humedad, los vas volteando hasta que se quemen las hojas por todos lados, ya que si los prefieres “tatemados”, al quitarle las hojas lo pones directo al fuego.

Un poco de EL ASADO

El asado, barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica de cocción mediante la cual, los alimentos (generalmente trozos de carne) son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se transmite gradualmente al alimento, que por lo general está suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas. El fuego se logra a partir de carbón vegetal o de madera, aunque hay también parrillas de gas. Las maderas más usadas son maderas duras como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Si bien la carne más empleada es la carne vacuna, también se asa carne de cerdo, de cordero, cabrito, pescado, pollo, langostinos y diversos embutidos.

Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, donde las carnes se cocinan horizontalmente. Sin embargo, también es posible asar mediante otros métodos. Otro utensilio usado para asar es el espiedo, un asta o pica metálica en la que se pinchan los alimentos. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca) o espiedos pequeños para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa como dentro de un horno. Es muy utilizado en la cocina brasileña. En Brasil, muchos de los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa, otras veces se sirven en platos, a las piezas, personalmente, sin llevarse los espiedos a la mesa o Churrascaria (carnes a la espada).

Una variante del método del espiedo es el "asado a la cruz" o "al asador criollo". Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. En el sur de Argentina, un modo de asado a la cruz es el chiporro o asado de cordero patagónico. Con el método del espiedo en cruz también se realiza el llamado "asado con cuero", característico de la tradición gaucha uruguaya. El cuero le otorga un sabor característico a la carne y evita se seque. La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento para que el cuero no se queme.

Otro método de cocción muy utilizado en el sur de Chile es el asado al palo. Este consiste en atravesar al animal (por lo general en partes) con un palo largo y hacerlo girar lentamente sobre las brasas. Lo más típico es el asado de cordero al palo.

En España la técnica del asado es muy tradicional. Además de carne, se asan también pescados y verduras, va desde el tradicional asado castellano al horno (generalmente sobre cazuela de barro), hasta los espetos de pescado de la costa levantina.

En Argentina, Uruguay, Bolivia, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Paraguay, Perú, Honduras, Venezuela, México y España se entiende por asado no sólo al método de cocción, sino también a la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas y rojas). Además tanto en Argentina como en Uruguay también se conoce como asado a la tira de asado, el corte de carne que es el ingrediente principal de esta comida. En varios de estos países las parrilladas o asados incluyen también achuras y embutidos.

La parrilla requiere de un espacio abierto. Es frecuente que las parrillas estén ubicadas bajo un cobertizo o quincho, donde se guardan los utensilios para preparar el asado y sirve además como lugar para comer.

El asado es plato nacional en Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay. También es típico en el este de Bolivia y el sur de Brasil, en especial Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná y Mato Grosso do Sul y el norte de México (donde se lo prepara de forma muy distinta al de la barbacoa). En Colombia es tradicional especialmente en el centro del país.

El encargado de preparar el asado es el asador, autodidacta o profesional, quien cuida el punto de cocción y que la carne no se "arrebate" (no se cocine demasiado rápido) y que quede cocida por fuera pero bastante cruda por dentro. El gusto típico es por la carne "a punto", cocido por fuera y un poco menos asado por dentro. El asado se prepara disponiendo inicialmente la cara más grasosa de las carnes mirando a las brasas. Si el asado es con hueso, se coloca primero este lado.

Aunque en el artículo parrillada se incluyan a los asados conosurenses, es frecuente en el Cono Sur llamar parrillada a las carnes y achuras cocidas y aún tibias en pequeños parrillas portátiles (casi equivalentes a los grills estadounidenses, si bien con mayor ventilación, lo que evita que los alimentos se impregnen de gases tóxicos y pierdan su sabor). Estas parrillas suelen usarse en restoranes, donde se sirven en las mesas. Estas parrilladas incluyen también provoletas (una variante argentina del queso provolone) y vegetales como papas al rescoldo y batatas (boniatos).

Argentina

Los tradicionales habitantes del campo, los gauchos, son especialistas en la elaboración del "asado a la cruz", "asado al asador" o "asado a la estaca", esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra alrededor de un fogón de leña. Un asado correctamente preparado requiere varias horas de fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas regiones es "al pan", en el que sólo se utiliza el pan para tomar la carne y un facón para cortarla. También se come "al plato" con cuchillo y tenedor.

Los cortes más comunes son la costilla ("tira") y el vacío. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica. Se suelen aplicar "distorsiones" para los puristas, como el hecho de encender el fuego con algún tipo de combustible fósil o pastillas, que transmiten su olor o gusto a las carnes y que tiene efectos tóxicos. Es muy común el uso del carbón vegetal para generar un rápido fuego en la zona este de la Argentina.

Los asadores más reconocidos se oponen a las parrillas con tapa por considerar que alteran el normal proceso de cocción.

También es típico el "cordero a la estaca" o "cordero a la cruz" (un cordero entero clavado en un armazón de hierro en forma de "I", a la que se le suele llamar "cruz"), tradicional de la región de la Patagonia, el lechón y el asado con cuero (una vaca entera, a la que no se le ha quitado el cuero). En regiones costeras, sobre todo en Tierra del fuego, se suele hacer pescados y mariscos a la parrilla.

También en la región patagónica se utiliza el llamado chulengo, que es un tambor de combustible de 200 litros cortado al medio en forma transversal, al que se le adosan bisagras y una parrilla en su interior.

Si bien los asados más conocidos se realizan con carnes de vaca, cordero y chivito (cabrito), debe recordarse la frase citada en el Martín Fierro: "Todo bicho que camina va a parar al asador", puede añadirse:

El parrillero es el encargado de preparar el asado y sólo él puede manipular la carne o mantener el fogón. El parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para que el gas del carbón se consuma y no afecte a la carne.

Es preferible el carbón de madera dura. En Argentina, los mejores carbones se obtienen en el Nordeste, donde se preparan con cortes de quebracho, que se apilan para formar un conjunto compacto de madera, que se cubre luego con barro. Como la cubierta de barro impide la correcta oxigenación, la madera se carboniza sin arder totalmente, y ocurre un proceso muy lento de carbonización que suele durar varios días. Una vez finalizado, el carbón vegetal, de color negro, se embolsa para su despacho.

·         El mejor carbón no lanza chispas ni hace ruido al quebrarse.

·    El carbón no debe transmitir gusto a la carne, sino más bien, ésta al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genera al quemarse una especie de ahumado, muy particular, que le da al asado su gusto característico.

Si el asado no es "a la cruz" (asador criollo), en el que la carne es sostenida por una armazón vertical, o en una "mantera", entonces se usa una parrilla.

Las parrillas muchas veces son de grandes dimensiones y tienen rejas bastante espaciadas, muy usados en los tradicionales "asados a la albañil" preparados por los albañiles de las obras en construcción al mediodía.

Una vez que se hizo el fuego, se distribuyen uniformemente las brasas debajo del emparrillado y se deja que el hierro tome temperatura. Luego se coloca la carne sobre la parrilla.

No hay un método establecido para preparar asado sino que cada asador puede hacerlo a su manera. Petrona C. de Gandulfo, reconocida por muchos como la mejor cocinera y chef argentino de todos los tiempos, escribió en uno de sus libros:

"para hacer un buen asado, el secreto está en conseguir una buena carne. Una vez hecho el fuego y teniendo las brasas, colóquese la carne con la grasa hacia abajo, y déjese hasta que se aprecie cierto grado de cocción en la mitad inferior de la carne. Luego dese vuelta la carne, y cocínese hasta que la carne esté lista".

El momento de "dar vuelta la carne" está dictado más bien por la experiencia del asador, al igual que la altura del emparrillado y la cantidad de brasas. El tiempo de cocción también depende de si la carne tiene poca grasa ("asado flaco") o mucha ("asado gordo"). En tal sentido, algunas parrillas ya tienen incorporado el mecanismo para levantar o bajar a voluntad el emparrillado. En el campo, se suele improvisar con casi cualquier cosa el emparrillado, y por lo general se lo monta sobre ladrillos, piedras o trozos de madera para darle la altura deseada sobre las brasas.

En ciertos festejos tradicionales, como por ejemplo la marca del ganado con hierro candente (yerra), se suele preparar asado para todos los asistentes en parrillas de varios metros de largo donde se acomodan decenas de kilos de carne.

La carne se corta en sentido perpendicular a la costilla, de ahí sale el "costillar". La buena costilla tiene grasa en ambos lados, y carne en el medio sin laminillas de grasa en la carne roja. Si la carne tiene laminillas de grasa en su parte roja, esto indicaría el uso de hormonas de crecimiento en el animal, conocidas como "anabólicos" que se hallan prohibidas en las zonas de producción, en este caso es probable que se tenga ese sector de carne endurecida.

Normalmente, las costillas se cortan en tiras de unos 5 a 8 cm de ancho llamadas "tira de asado" o “tiras norteñas”. También se acostumbra colocar la carne conocida como "vacío" un corte en la región abdominal del animal, que se coloca sobre el emparrillado en un solo trozo.

El bife de chorizo es una parte carnosa pegada al costillar del animal y se corta en rodajas de unos 4 a 5 cm de espesor. Este mismo corte, cortado transversalmente, es conocido en la provincia de Buenos Aires.

En un típico asado argentino, además de la carne, se cocinan chorizos, salchichas parrilleras y achuras como chinchulines, tripa gorda, mollejas, ubre de vaca, riñónes y criadillas (testículos de toro).

El aderezo tradicional es el chimichurri, una salsa fría picante. En el campo bonaerense y patagónico, suele usarse la salmuera (preparada con agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados), que se añade a la carne una vez que ha sido asada o cuando está a media cocción.

Suele acompañarse de vino tinto, por ejemplo Malbec, Cabernet Sauvignon o Merlot.

Aunque el asado más típico se hace sobre parrillas al aire libre, también se llaman asados las carnes cocinadas sobre parrillas y brasas dentro de recintos cerrados (por ejemplo hornos de barro). Un modelo de estas versiones es el "asado en chulengo", típico del sector extra andino de la Patagonia. El chulengo es un implemento similar a un horno hecho con un tambor de petróleo (o un recipiente similar) dispuesto generalmente de modo horizontal sobre un caballete y con una rudimentaria chimenea. Aunque parece un horno, más que concentrar y refractar el calor tiene por función principal proteger el fogón y las carnes de los fuertes vientos. Se denomina así porque su silueta se asemeja a la de la cría del guanaco, llamada chulengo.

El asado argentino se compone casi siempre en su totalidad de carne vacuna, en comparación con otros asados típicos, como por ejemplo el uruguayo, que puede llevar carne de pollo o de cerdo.

Chile

En el norte y centro-sur de Chile el asado suele prepararse con carne de vaca que sea de clasificación "V" o "A", también se usa pulpa de cerdo, trozos de pollo, chorizo, prietas, salchichas, longanizas y, con menor frecuencia, las entrañas del animal y las criadillas.

Para mejorar el sabor a la carne, cuando el carbón está quemándose se lo rocía con sal para que ésta suba con el calor del fuego lentamente. De igual manera a la carne se la puede rociar con cerveza o jugo de limón. El asado "al disco" se suele utilizar pero en muy poca medida.

Por lo general se lo suele acompañar con diferentes tipos de ensaladas, tales como la ensalada chilena o las papas mayo. Como condimento se usa el pebre, una salsa. Los niños lo acompañan con papas fritas y condimentos como kétchup o mayonesa.

En la zona sur y austral de Chile, suele preferirse la carne bovina u ovina, y en menor medida, la de cerdo y chivo. Este "asado al palo" puede ser "de vuelta y vuelta" (la forma habitual en la X Región), o "parado" (el modo común en la Patagonia), también llamado "chiporro" en Chile y "al asador" o "a la cruz" en Perú. En el primer caso se prepara colocando grandes trozos de carne ensartados en un asador de madera o de metal. La persona encargada debe girar lentamente el asador para que la carne se cocine de manera uniforme. Una vez cocido, se corta en trozos más pequeños y se sirve acompañado de papas y ensaladas. En cambio, el "asado parado" se hace con toda la canal (carcasa) del cordero puesta sobre un asador en forma de doble cruz ensartado casi verticalmente en el suelo. La carne se mantiene en su sitio sostenida por ganchos y alambre de fardos. Este último método de cocción demora más tiempo que los anteriores, pues se cocina la carne primero por un lado y luego se cambia de posición, proceso que tarda en total unas 3 horas. La carne preparada al horno también se llama asado en esta región.

El asado está muy vinculado a la vida social y se considera un acto de familia y chilenidad. Es típico comer asado a la parrilla o una variación que son los anticuchos, que son brochetas de carne a la parrilla.

Los cortes de vacuno más apreciados para el asado son lomo vetado, lomo liso, tapabarriga, punta de picana, abastero, asado de tira, asado carnicero, palanca, entraña, punta de ganso, plateada, asado de tira criollo, entrecot. Del cerdo se prefiere el costillar, solomillo, pulpa de chancho, entraña y lomo y del cordero, el costillar, piernas, filete y criadillas.

España

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En España es habitual el empleo de diversas técnicas de asado, la variedad de ingredientes sobre las que se aplica hace que existan diversas formas: en carnes, pescados y verduras/hortalizas. La tradición del asado en la historia culinaria española indica que las mejoras se aplicaban desde tiempos pre-históricos y que se perfeccionaron posteriormente durante el periodo andalusí medieval, así como en la zona cristiana en la Reconquista. La historia culinaria hispana durante esa época árabe recibió los conocimientos del asado mediante el horno de pan, así como la elaboración de pinchos y espetos diversos realizados al aire libre. Algunos autores e investigadores culinarios de la gastronomía hispana definen en la cocina española una extensa área central y específica denominada: la "zona de los asados", que coincide generalmente con las Castillas (en lo que se denomina el asado castellano).

Este tipo de asados se establece en el interior de la península ibérica debido a la tradición trashumante (cuyos orígenes se remontan al siglo XII en el denominado Concejo de la Mesta) suele ser habitual el asado de carnes como puede ser cordero (ejemplos: lechazo castellano, ternasco aragonés, cordero lechal), el cabrito asado, cochinillo asado y en alguna ocasión vacuna, siendo poco habitual por regla general el empleo de carne de buey. También suele asarse distintas carnes de caza. En algunos lugares de La Rioja se suele elaborar un plato de chuletas de cordero asadas en brasas de sarmientos de vid, conocidas como chuletillas al sarmiento.

Entre las técnicas de asado una de las más populares es el asado de los alimentos en un horno de leña precalentado, que se preparan previamente sazonándolos de diversas formas. La porción a asar se utiliza en una sola pieza, y se suele untar con una capa de aceite de oliva o mantequilla, para que quede dorada, añadiendo algo de agua o caldo a la bandeja del horno para evitar que se reseque. El asado en España suele contener pocos aderezos y condimentos, siendo por regla general austeros. En raras ocasiones se realiza un marinado de los alimentos, siendo en la mayoría de las ocasiones un asado de alimentos frescos. En algunas recetas de asado de carne se añaden tomates, cebollas o cualquier otra hortaliza. A media preparación, se riega con el jugo resultante, se sala y se le da vuelta, para conseguir una cocción uniforme. Es frecuente igualmente el asado rotisserie, sobre todo de aves como pollos, perdices o codornices.

Aparte del empleo del horno, en algunas regiones de España es habitual el denominado asado a la plancha (es decir sobre una superficie metálica caliente), el asado a la plancha suele cubrir ciertos alimentos como pueden ser los mariscos: gambas a la plancha, los calamares a la plancha, los chopitos etc. Entre las preparaciones más populares de carne de cerdo a la plancha se encuentra la oreja de cerdo a la plancha, o pinchos morunos. Por regla general, este tipo de asado suele servirse como una tapa. Es frecuente también la denominada barbacoa cuando se usa una parrilla directamente sobre brasas de carbón empleada igualmente, no sólo sobre carne, sino pescados, mariscos y verdura. En todos los casos suele acompañarse de una ensalada de hortalizas crudas y vino tinto. El asado es habitual en ciertas celebraciones públicas.

Uruguay

Parrillero completo, típica construcción en muchas casas uruguayas: la parrilla encima y debajo hay un depósito para la leña.

El asado uruguayo se caracteriza por no usar carbón, ya que en cambio para hacer el fuego y las brazas se utiliza leña seca.

Los ingredientes de un asado uruguayo son carne vacuna (falda, pulpón, asado de tira, entraña) embutidos como chorizos parrilleros, salchichas parrilleras, morcillas dulces y saladas, los chorizos bombón y achuras como los chinchulines, centro tripero, choto, mollejas, riñones, las criadillas, corazón y ubre de vaca. También pueden incluirse otros tipos de carnes festivos como lechón, cordero, pescado (especialmente la corvina negra) y pollo, vegetales y otras preparaciones como pamplonas (pulpa de cerdo o pollo arrollada y rellena dentro de tela vacuna), morrones rellenos y papas al plomo. Como aderezo se usa la salsa criolla, el adobo y el chimichurri.

Es costumbre que se suela acompañar el asado junto con una picada que a la vez hace de entrada y también variedad de ensaladas, como ensalada rusa o ensalada mixta de lechuga tomate y cebolla.

En las ciudades y los barrios es frecuente encontrar improvisadas parrillas callejeras que preparan el asado al mediotanque, esto es asado preparado en una parrilla que se llama medio tanque, gráficamente un tanque partido por la mitad en sentido longitudinal y convertido en parrilla. Estas parrillas son centros de reunión de las clases populares y también fuente de ingresos extra cuando esta actividad se realiza con fines de venta callejera.

Otra modalidad de asado muy extendida, sobre todo en el campo es el asado con cuero, costumbre india y criolla de preparar el asado sin retirar el cuero del animal.